domenica 16 febbraio 2014

Tiramisù (con uova pastorizzate)

Il tiramisù, un classico dei classici della nostra cucina. Ma il tiramisù, come molti altri dolci e ricette, può essere preparato in moltissime varianti.
Chi mi conosce bene, sa che adoro e stimo profondamente Luca Montersino, e che quando posso, mi affido a lui per le ricette più speciali...
Come vi dicevo questa è la ricetta classica, niente ingredienti o abbinamenti strani, l’unica cosa che ho fatto di diverso dal solito è la pastorizzazione delle uova.

Si perché usare le uova crude mi fa sempre un po’ senso, poi anche ammesso che siano freschissime, c’è sempre qualche rischio ed avendo mia sorella e la moglie di mio fratello in "dolce attesa" ho voluto adottare questa efficace soluzione.

Pastorizzandole, ovvero facendole ‘cuocere’ mescolandole ad uno sciroppo di zucchero, si risolvono tutti i problemi, niente salmonella, e poi la crema secondo me diventa anche più buona, e compatta.
Poi se volete esagerare nella presentazione, potreste fare come me, servendolo in calici trasparenti che daranno quel tocco in più al vostro Tiramisù!


I consigli di Azzuchef:
  • Se non si ha il termometro, si può misurare la temperatura dello zucchero diluito bagnando le dita in acqua fredda e pizzicando un po’ di zucchero; se riuscite a formare una pallina, non troppo dura, lo zucchero è pronto.
  • Nel preparare lo zucchero liquido ricordatevi di non girarlo mai con uno utensile metallico, rischiereste di farlo cristallizzare, formando dei grumi che non si scioglierebbero più facilmente.
  • Se non si hanno a disposizione i savoiardi, per fare il tiramisù è possibile utilizzare un qualsiasi pan di spagna tagliato a fette: hanno, infatti, entrambi gli ingredienti.
  • In pasticceria gli impasti vanno sempre miscelati unendo gradatamente l’ingrediente più fluido a quello più solido; operando al contrario i due impasti non si legheranno bene, e nel caso si mescoli con più forza la loro struttura si smonterà.

Ingredienti per la base tiramisù pastorizzata

175 g di tuorli
340 g di zucchero semolato
100 g di acqua
1 baccello di vaniglia

Mettete l'acqua e lo zucchero in un pentolino sul fuoco, portate alla temperatura di 121 °C e 
versate a filo sui tuorli già precedentemente semimontati. Montate fino a raffreddamento.

Ingredienti per la crema tiramisù classica

450 gr di base tiramisù pastorizzata
500 gr di mascarpone
500 gr di panna

Unite il mascarpone alla base tiramisù, mescolate bene ed infine incorporate la panna 
leggermente montata.

Ingredienti per la bagna

700 gr di caffè espresso

Ingredienti per 8 persone (secondo me, le dosi sono sufficienti per 12 porzioni abbondanti)

1 Kg di crema tiramisù classica
500 g di biscotti savoiardi
700 g di bagna al caffè
60 g di cacao amaro


In una pirofila, o in coppe monoporzione, fate degli strati alternando i savoiardi inzuppati 
abbondantemente
nella bagna al caffè e la crema tiramisù. Componete almeno 2 strati di savoiardi e terminate
con la crema, riponete in frigorifero a riposare per almeno 2 ore e spolverizzate con il cacao 
amaro solo prima di servire.





lunedì 10 febbraio 2014

Torta soffice all'arancia

Vado matta per le torte di frutta, lo ammetto. La mia preferita è stata sempre quella di mele, e sinceramente non avrei mai messo questa torta all'arancia tra la lista dei "suoi rivali", ma ammetto che dopo averla assaggiata mi sono dovuta ricredere.
Con questa ricetta preparerete una cake dotata di un profumo delizioso che vi inonderà tutta la cucina.
Davvero soffice e friabile sin dal primo boccone.
Da non tralasciare il fatto che questa torta potrà durare anche fino a 5 giorni (ma dubito che sopravviverà così a lungo!)



Ingredienti (per una tortiera da 24 cm di diametro):

180 gr di farina 00
280 gr di zucchero
80 gr di burro
4 uova
1 bustina di lievito
4 arance non trattate




Procedimento:
fate fondere il burro. In un recipiente mescolate le uova con 200 gr di zucchero, quindi aggiungete la farina setacciata, il burro fuso e la scorza grattugiata di una arancia. Mescolate ed unite anche il lievito setacciato.
Imburrate ed infarinate una tortiera di circa 22 cm di diametro, versatevi il composto e infornare in forno statico preriscaldato per 30 min a 170°C.
Togliere la tortiera dal forno e lasciare raffreddare.
Estraete delicatamente la torta ed appoggiatela su un piatto.
Spremete le 4 arance e mescolate il succo con lo zucchero rimasto, cercando di farlo sciogliere bene.
A questo punto bucherellate la superficie della torta con uno spiedino di legno ed inzuppatela con la spremuta di arancia, aiutandovi con un cucchiaio.
Fate riposare la torta per un paio di ore e.... buon appetito!


venerdì 7 febbraio 2014

Insalata di canocchie, arance e pomodorini




ingredienti:
 canocchie freschissime
una cipolla rossa
un limone
una foglia di alloro
sedano
olio d'oliva
sale e pepe
pomodori datterini
qualche spicchio di arancia pelata "a vivo" (senza la pellicina)

Procedimento:
Portate a ebollizione un litro e mezzo circa di acqua salata con sedano, cipolla, alloro e un
 pezzetto di scorza di limone;
fate bollire per 10 minuti, unite le canocchie lavate, mantenete il bollore per 2 minuti, 
spegnete e lasciate "sbollire" le canocchie nel loro liquido. Scolatele, sgusciatele, mettetele 
in una ciotola e conditele con olio, succo di limone, sale, pepe;nel frattempo avrete 
preparato in un vassoio la base di insalata, pomodorini, anelli di cipolla rossa, e spicchi di 
arancia.

domenica 2 febbraio 2014

Crostata alla crema cotta, ananas, lamponi e mirtilli

Sono reduce da una settimana infernale: era da tempo che non mi sentivo così stanca, e chi mi conosce bene, sa che io amo essere sempre attiva! 
Un esame all'università ed un appartamento da arredare in 4 giorni...





Finalmente tutto è andato per il meglio ed io solo ieri sera (dopo ben 7 giorni) ho trovato del preziosissimo tempo per cucinare.

 Ero davvero in astinenza da forno, ve lo giuro!

Erano anni che addocchiavo questa ricetta di Luca Montersino tratta dal libro "Peccati di gola" ma pensavo fosse troppo laboriosa e ci volesse troppo tempo.
Non so se è stata la mia mancanza da cucina o una evocazione particolare ma ho preparato questa torta in 40 minuti e, come mi hanno confermato, è stato un vero successo!

Definirei questa crostata con 3 aggettivi: sana, invitante, infallibile.


Va bene dai, vi riporto anche i consigli di Montersino:

-La crema pasticcera da forno è un composto più zuccherino e più grasso.
Questo dosaggio fa sì che la crema non diventi ruvida dopo la cottura.
-Ricordate che lo zucchero di canna scuro, oltre ad aggiungere un tocco di sapore in più, facilita il processo di caramellizzazione.
-Se realizzate una crema pasticcera da forno è bene usare la fecola di patate al posto del solito amido, la torta prenderà una struttura da taglio perfetta.






per la pasta frolla

2 tuorli
150 gr burro
250 gr farina 00
1/2 bacca di vaniglia 
100 gr zucchero a velo
Un pizzico di sale
Scorza grattugiata di 1 limone

per la crema
145 gr tuorli
320 gr latte intero
240 gr zucchero
160 gr panna fresca
30 gr Fecola

Per guarnire
lamponi
mirtilli
20 gr di gelatina neutra


 Procedimento
Preparate la pasta frolla seguendo la ricetta tradizionale ma utilizzando gli ingredienti sopra elencati. L'utilizzo dello zucchero a velo e dei tuorli rende questa frolla particolarmente friabile.
Una volta preparata la frolla mettetela in frigo per almeno mezz'ora prima di utilizzarla.
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Preparare la crema portando a bollore il latte con la panna, la buccia del limone e la bacca di vaniglia.
Intanto montare i tuorli con lo zucchero e la fecola, quando il latte bolle unire le uova e mescolando energicamente portare a cottura.
Rivestire uno stampo di 20/22 cm di diametro a bordi alti, bucherellare il fondo
e distribuirvi le fette di ananas.
Coprire con la crema lasciando la superficie irregolare per permettere, durante la cottura, di avere
una colorazione non troppo uniforme.
Cuocere in forno ad una temperatura di 200° per 20 minuti.
Far raffreddare la crostata e decorarla con i lamponi e pezzetti di ananas fatti caramellare per pochi 
minuti in una padella antiaderente.
Lucidare con la gelatina prima di servire.